Enfriamiento en Continuo de la Aceituna antes de su Molturación

Hace ya dos años, pusimos en marcha el proyecto OLIVPREM18. Con él buscamos seguir mejorando la calidad de nuestros aceites de oliva extra virgen de cosecha temprana, con técnicas innovadoras que permitan un mejor manejo de la aceituna durante los primeros días de campaña. Una de ellas es el enfriamiento de la aceituna con un túnel criogénico.

En esa época del año (mes de octubre), la limitación de no poder realizar la recolección nocturna supone estar expuestos a temperaturas ambientales elevadas, por lo que es necesario encontrar soluciones que ayuden a paliar este efecto. En el sector almazarero se están utilizando desde hace tiempo intercambiadores de calor tubulares para enfriar la pasta, pero nosotros consideramos que parte del daño a los aromas y componentes minoritarios de la aceituna ya está hecho cuando se ha molturado “en caliente”. Por ese motivo, al inicio del proyecto buscábamos equipos que nos permitieran enfriar la aceituna en continuo antes de su paso por el molino. De esa forma minimizamos el efecto del aumento de la temperatura que supone la propia molienda, al hacerla con la aceituna mucho más fría. Los posteriores procesos de batido y centrifugación se realizan sin añadir agua ni calentar la pasta.

Buscamos resultados significativos entre las muestras realizadas mediante las técnicas habituales y aquellas en las que se ha aplicado tecnología novedosa. Para ello, estamos realizando análisis organolépticos y fisicoquímicos comprobando así la influencia de las técnicas empleadas en el producto final. Contamos con la colaboración del panel de cata de la D.O. Montes de Toledo y el apoyo científico y analítico del Dpto. de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Estamos llevando a cabo el proyecto a escala industrial, sin interferir en el funcionamiento normal de la almazara, lo que supone un gran reto por la complejidad que implica. Tras los primeros análisis, confiamos en poder lograr resultados concluyentes a la finalización del proyecto.