Refroidissement En Continu de l’olive avant le Broyage

Il y a déjà deux ans, nous avons lancé le projet OLIVPREM18 afin de continuer à améliorer la qualité de nos huiles d’olive extra vierge de récolte précoce, avec des techniques innovantes qui permettent une meilleure gestion des olives pendant les premiers jours de la campagne. L’une de ces techniques innovantes est le refroidissement de l’olive avec un tunnel cryogénique.

À cette période de l’année (octobre), la limitation de ne pas pouvoir effectuer la récolte de nuit signifie d’être exposés à des températures ambiantes élevées, il est donc nécessaire de trouver des solutions qui aident à atténuer cet effet. Les échangeurs de chaleur tubulaires sont utilisés depuis longtemps dans le secteur de l´huile d´olive pour refroidir la pâte, mais nous considérons que certains des dommages aux arômes et aux composants minoritaires des olives sont déjà causés lorsqu’ils ont été broyés « à chaud ». Pour cette raison, au début du projet, nous étions à la recherche d’équipement qui nous permettrait de refroidir l’olive en continu avant son passage par le moulin. De cette façon, nous minimisons l’effet de l’augmentation de la température que le broyage lui-même entraîne, en le faisant avec l’olive beaucoup plus froide. Les processus ultérieurs de malaxage et de centrifugation sont effectués sans ajouter d’eau ni chauffer la pâte.

Nous rechercherons des résultats significatifs entre les échantillons réalisés en utilisant les techniques habituelles et ceux dans lesquels de nouvelles technologies ont été appliquées. À cet égard, nous effectuons des analyses organoleptiques et physicochimiques vérifiant ainsi l’influence des techniques utilisées dans le produit final. Nous collaborons avec le jury de dégustation de la D.O. Montes de Toledo et nous avons le soutien scientifique et analytique du Département de Chimie Analytique et de Technologie Alimentaire de l’Université de Castille-La Mancha.

Nous menons le projet à l’échelle industrielle, sans interférer avec le fonctionnement normal du moulin à huile, ce qui est un grand défi en raison de la complexité en cause. Après les premières analyses, nous sommes confiants que nous serons en mesure d’obtenir des résultats concluants à l’achèvement du projet.