QUESOS DE HUALDO

La finca Hualdo no es sólo un enorme mosaico de aprovechamientos, cultivos y montes. Desde hace casi dos décadas nos dedicamos además a la cría y selección de ovino de raza manchega, un complemento ganadero a la gestión agrícola: La oveja aprovecha parte de los productos que cultivamos como los cereales de invierno y su paja, el maíz y su forraje, la alfalfa, los pastos, los rastrojos… y devuelve al olivar la materia orgánica en forma de estiércol, contribuyendo al modelo de economía circular de la finca.

A partir de esta base productiva de casi dos mil ovejas pusimos en marcha en 2017 nuestro proyecto de quesería artesana, si bien no ha sido posible contar con todos los permisos administrativos para iniciar la construcción de nuestra fábrica, hasta bien entrado 2019.

Hemos querido ahondar en el origen de esta singular raza de la mano de uno de los mejores expertos y divulgadores del queso en España: Jose Luis Martín. Igual que ya hicimos con el aceite, este regreso al origen no pretende obviar el progreso tecnológico como herramienta útil, de manera que nos hemos apoyado en un estudio de ingeniería líder en industrias lácticas. Para Jose Luis Martín, este proyecto será la quesería artesanal más grande que ha asesorado nunca, para nuestro gabinete de ingeniería, la más pequeña que ha diseñado. Fruto de esta combinación explosiva nace un proyecto innovador, ligado a nuestra ganadería, obsesionado con la calidad y que aspira a convertirse en un referente no sólo del queso manchego sino, ¿por qué no? también de otras variedades, formatos y texturas.

La apuesta es arriesgada: fabricar quesos de leche cruda como expresión de las características del territorio, a través de una raza y un “saber hacer” que quedará reflejado en ellos, contribuyendo al enriquecimiento de nuestro patrimonio gastronómico.

¡Ya queda muy poco para poder probarlos!

Quesos de Hualdo Quesería en construcción

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