QUESOS DE HUALDO

Le domaine Hualdo n’est pas qu’une énorme mosaïque d’exploitations, cultures et monts. Depuis presque deux décennies, nous nous consacrons aussi à l’élevage et sélection de brebis de race Manchega, un complément à la gestion agricole : les brebis profitent d’une partie des produits que nous produisons tels que les céréales et leur paille, le maïs et son fourrage, la luzerne, les pâturages, les chaumes… et rendent à l’oliveraie la matière première organique sous forme d’engrais, contribuant ainsi au modèle d’économie circulaire du domaine.

À partir de cette base productive de presque deux mille brebis nous avons démarré en 2017 notre projet de fromagerie artisanale, bien qu’il n’ait pas été possible d’obtenir tous les permis administratifs pour initier la construction de notre plante de production jusque bien avancée l’année 2019.

Nous avons voulu approfondir dans les origines de cette race singulière de la main d’un des meilleurs experts et vulgarisateurs du fromage en Espagne : Jose Luis Martín. Comme on l’avait déjà fait avec l’huile, ce retour à l’origine ne prétend pas ignorer le progrès technologique comme instrument utile, de sorte que nous nous sommes appuyés sur un bureau d’ingénierie leader en industries laitières. Pour Jose Luis Martín, ce projet sera la plus grande fromagerie artisanale qu’il n’ait jamais conseillée, pour notre cabinet d’ingénieurs, la plus petite qu’ils aient conçue. Fruit de cette combinaison explosive naît un projet innovateur, lié à notre élevage, obsédé par la qualité et qui vise à devenir une référence ne pas seulement du fromage manchego mais, pourquoi pas, aussi d’autres variétés, formats et textures.

La mise est risquée : élaborer du fromage de lait cru comme expression des caractéristiques du territoire, à travers une race et un « savoir-faire » qui s’y reflètera contribuant à l’enrichissement de notre patrimoine gastronomique.

Il ne reste plus très longtemps pour pouvoir les déguster !